Alle mennesker er født med evnen til at smage – det kaldes smagssansen. Det kaldes smagssensorik når vi beskriver, hvad det er. Man kan se smag ud fra forskellige vinkler. Dels grundsmagene, dels den smag og de aromaer vi oplever, når vi spiser noget. Dels det vi føler i munden. Grundsmage er 6 forskellige smage: Surt, sødt, salt, stærkt, bittert og umami. De fleste ved, at surt eksempelvis er citron, sødt er eksempelvis sukker, salt er eksempelvis salt og soja, stærkt er eksempelvis chili. Men, det er straks lidt sværere når vi snakker bittert som eksempelvis er alle krydderier, løg, sennep, ingefær m.m. Samt umami. Umami er i kemiens verden det 3. krydderi – mononatriumglutaminat. Men det findes også naturligt i en række fødevarer som tomater, kartofler, modermælk, asparges, soja, svampe, kød, skaldyr, fond m.m. Umami giver velsmag og ”kødfylde” og er derfor en meget vigtig grundsmag at få med i alle måltider. Så vil man føle en særlig sensorisk tilfredsstillelse, som netop er smagsløgenes funktion for menneskets evne til at spise god og hensigtsmæssig mad.
Der findes mange forskellige varianter, der hver især repræsenterer grundsmagene. Det der karakteriserer en grundsmag er, at du kan smage smagen, hvis du holder dig for næsen. Selvom du er forkølet, kan du derfor smage grundsmagene.
Hvad du derimod ikke kan smage når du er forkølet eller holder dig for næsen, er alle aromaerne: At det søde kommer fra eksempelvis hindbærmarmeladen, at det salte kommer fra peanuts osv osv. Det er fordi alle aromaerne sker i næse og i hjerne og ikke på tungen.
Hvordan madoplevelser skal smage afhænger af hvor trænet man er til at smage. Man kan se smageevnen som en muskel, der kan trænes op til at kunne smage meget fine nuancer. Hvis man er vant til at spise meget rene råvarer med et naturligt højt indhold af smag (eksempelvis fordi planten er groet i naturligt tempo i naturlig næringsrig jord) så vil man kunne identificere en manglende kompleksitet i smagen på planter, der er blevet pacet frem med kunstige overgødning, hvor planten udvikler vand frem for smag. Hvis man ikke er trænet kan man få folk til at spise meget ringe fødevarer uden at vække bekymring eller foragt for den manglende smag/ kompleksitet. Derfor er dét at øve sig i at spise gode råvarer en investering i, hvad man vil tilbyde sin krop. Smagstræningen betinger derfor, hvordan du synes din mad skal smage.